10 טיפים לעבודה קלה ונכונה עם בצק שמרים
רוצים להכין עוגות ומאפי שמרים מושלמים? קבלו 10 טיפים לעבודה נכונה עם בצק שמרים שתגרום למאפים שלכם לצאת טעימים ויפים בדיוק כמו בקונדיטוריה.
- שקילה ומדידה. חשוב לשקול ולמדוד את המצרכים באופן מדויק לקבלת תוצאה אחידה בכל פעם. בצק השמרים שמתקבל צריך להיות רך ונוח לעבודה. אם הבצק מרגיש יבש מדי – הוסיפו לו מעט נוזלים (חלב, מים או שמנת) והמשיכו ללוש עד שהוא במרקם טוב יותר. אם הבצק מרגיש נוזלי מדי – מוסיפים מעט קמח בהדרגה (כף אחת בכל פעם). קיימים לא מעט גורמים חיצוניים שמשפיעים על הבצק, ולכן חשוב להיות עם יד על הדופק בנוגע למרקם הבצק ולדעת לעשות את ההתאמות האלה.
- לישה. בצקי שמרים חשוב ללוש זמן רב יחסית (לפחות 10 דקות במיקסר עומד או 12-15 דקות בלישה ידנית). תפקיד הלישה היא לפתח את רשת הגלוטן בבצק, שבסופו של דבר תורמת למרקם הסופי של המאפה ויוצרת לו "גוף" אוורירי ורך.
- טמפרטורת המצרכים. אלא אם כתוב במפורש במתכון שהמצרכים צריכים להיות קרים, מומלץ להשתמש במצרכים בטמפרטורת החדר. חמאה רכה, חלב או מים פושרים וביצים בטמפרטורת החדר. שימוש במצרכים בטמפרטורה לא קרה מדי יסייע לבצק לתפוח מהר יותר.
- שמרים יבשים לעומת שמרים טריים. את השמרים מודדים ישירות יחד עם הקמח ושאר מצרכי הבצק – אין צורך ליצור "ראש עיסה" ולבדוק שהם פעילים (אלא אם יש חשש אמיתי שהשמרים לא בתוקף). יחס ההמרה בין שמרים יבשים לשמרים טריים הוא 1:3 לטובת השמרים הטריים. למשל, אם במתכון מסוים משתמשים ב-10 גרם שמרים יבשים, כדי להכין אותו עם שמרים טריים יש להשתמש ב-30 גרם שמרים טריים.
- התפחה. מומלץ לשמן את פני הבצק בהתפחה כדי לשמור עליו מהתייבשות. השימוש יכול להיות באמצעות הברשה של מעט שמן או חמאה מומסת על פני הבצק או אפילו ריסוס קל של תרסיס שמן. זמני התפחת הבצק תמיד משוערים. אם אתם גרים במקום חמים או שיש לכם הסקה מרכזית שפועלת 24 שעות ביממה – יכול להיות שהבצק יתפח מהר יותר מאשר אצל מי שגרים בהרים קרירים ו/או ללא הסקה מרכזית. חשוב להיות סבלניים ולא לותר על התפחה מלאה. זמן ההתפחה משתנה גם בהתאם לסוג הבצק. בבצק שמרים "רגיל" (לא בצק כרוך או עתיר חמאה) הבצק אמור להכפיל את נפחו. בבצקים עתירי שומן (כמו בריוש, דייניש או קרואסון) ההתפחה מתונה יותר, נעשית במקרר, והבצק תופח בערך פי 1/3 מגודלו.
- טעמים ותוספות. עוגות שמרים אפשר למלא בכל מילוי שאוהבים. חשוב להיות נדיבים בעת מריחת המילוי, אבל לא להעמיס יותר מדי, מה שעלול לגרום לפגיעה בתפיחה ובמרקם העוגה הסופי. אם המלית שלכם רכה מדי – מומלץ להוסיף לה מעט ביסקוויטים טחונים או שקדים טחונים להסמכה, כדי שלא "תברח" בעת האפייה.
- אפייה. זמני האפייה של מאפי שמרים משתנים בהתאם לגודל וסוג המלית (יש מליות מאוד "רטובות" ויש כאלה "יבשות" יותר). האינדיקציה לכך שהמאפה מוכן הוא צבע זהוב עמוק יחסית ומרקם יציב לחלוטין לאורך כל המאפה. מאפי שמרים אופים באפייה רגילה (ללא טורבו, אלא אם התנור שלכם חלש מאוד) ובמרכז התנור.
- עסיסיות ורכות. כדי שהעוגות המוכנות יתקבלו עסיסיות ורכות במיוחד מומלץ וחשוב מאוד להבריש אותן בסירופ סוכר ביחס של 1:1 (1/2 כוס סוכר + 1/2 כוס מים שמביאים יחד לרתיחה) בנדיבות. הסירופ גם מקנה לעוגות מראה מבריק ומגרה במיוחד וכן שומר עליהן רכות ועסיסיות לאורך זמן.
- הקפאה. אפשר להקפיא עוגות ומאפי שמרים מוכנים, עטופים היטב בניילון נצמד, עד חודש. כשרוצים ליהנות מהעוגה או המאפה, מפשירים לטמפרטורת החדר ומחממים במשך מספר דקות בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות עם קערת מים רותחים בתחתית. זה יחזיר את המאפה למצב האופטימלי בקלות והוא ירגיש טרי כאילו הרגע יצא מהתנור.
- חיתוך והגשה. לחמים ומאפי שמרים חשוב שלא לחתוך כשם ממש חמים והרגע יצאו מהתנור. קירור העוגה לטמפרטורה חמימה ונעימה או לטמפרטורת החדר קריטי למרקם העוגה (במהלך הקירור הבצק מתייצב באופן מוחלט). אם מנסים לפרוס לחם או עוגת שמרים חמים מדי הם עלולים בסופו של דבר להתייבש לגמרי כי הלחות הכלואה בעוגה החמה "בורחת" החוצה. כמו כן, העוגה או הלחם עלולים "לקרוס" אם פורסים אותם חמים מדי. חשוב להיות סבלניים גם בקירור ולהניח לעוגה או למאפה להתקרר לטמפרטורת החדר לפני ההגשה.
אהבתם? אל תשכחו לשתף
