הקצפת חלבונים

כשמקציפים חלבונים מומלץ להקפיד על כמה דברים עיקריים:

1. חשוב להשתמש בקערה יבשה ונקייה.
2. את הפרדת הביצים כדאי לעשות בעודן קרות, אך את החלבונים יש להביא לטמפרטורת החדר לפני ההקצפה.
3. מומלץ לשים לב שלא נפלה טיפת חלמון לתוך החלבונים בעת ההפרדה, משום שזה עלול לגרום לקצף לא לעלות.
4. כשמכינים עוגת טורט מקציפים את הביצים לדרגת קצף רך, שמאפשרת קיפול של חומרים יבשים בקלות יותר לתערובת לאחר מכן. קצף רך מתקבל כאשר בהפיכת הקערה יש תזוזה איטית של הקצף כלפי מטה והוא לא נוקשה לחלוטין.
5. כשמכינים מרנג עבור נשיקות או פבלובה חשוב להקציף את החלבונים עד לדרגת קצף קשה, שמתקבל לאחר 10 דקות לפחות של הקצפה מהירה. האינדיקציה לקצף קשה היא שכאשר הופכים את הקערה הקצף נשאר בתוכה ולא זז בכלל.